Le Ricette della Decrescita #9: La Zizania inaspettata

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COSA COMPRARE?

Per 4 persone:

  • 400g Zizania nera bio
  • 1 cipolla rossa piccola
  • 1 cipolla bianca piccola
  • 1 radicchio chioggia piccolo (quello a pallotta) di circa 200g
  • 350g topinambur
  • Olio di oliva bio spremuto a freddo
  • Prezzemolo fresco bio
  • Pepe nero

 

COSA CI SERVE?

  • 1 colino di metallo a maglia sottile
  • 1 coltello (preferibilmente con lama in ceramica)
  • 1 bilancia
  • 1 cucchiaio di legno
  • 1 piatto fondo
  • Spazzola di legno per lavaggio ortaggi con setole vegetali
  • 1 pentola antiaderente a pareti basse
  • 1 padella antiaderente

COSA FARE?

  1. Ammollare preventivamente la Zizania in una pentola con acqua per una notte (o 6-8 ore) per diminuire il tempo di cottura.
  • LO SAPEVI? La cottura della Zizzania è simile a quella degli altri cereali integrali, circa 40-50 minuti, a meno di ammollo preventivo di una notte (circa 8h) che la riduce a 20-25 minuti.
  1. Scolare e sciacquare i chicchi di Zizzania con l’ausilio di un colino e rimetterli nella pentola per procedere alla cottura.
  2. Aggiungere una quantità d’acqua pari a circa 3 volte il volume occupato dei chicchi di Zizania, accendere a fuoco medio, portare a leggero bollore girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno
  • LO SAPEVI? La cottura sarà ottimale quando tutta l’acqua viene riassorbita. I chicchi ben cotti si aprono ed appare l’interno di colore bianco. Protraendo la cottura diventano molto teneri ed aumentano il volume assumendo sempre più l’aspetto di piccoli lunghi batuffoli di cotone.
  • CONSIGLIO: Non portare la Zizania a completa cottura per evitare scuocia. Falla cuocere da sola circa 15 – 20 minuti, per completare poi la cottura e renderla più saporita saltandola in padella con gli ortaggi.
  1. Nel frattempo lavare bene i topinambur sotto l’acqua corrente sfregando bene con la spazzola di legno per eliminare eventuali residui di terra. Tagliarli quindi a dadini con il coltello in ceramica.
  2. Lavare bene il radicchio chioggia e tagliarlo a listarelle
  3. Pelare e sminuzzare più o meno finemente le due cipolle
  4. Lavare e tritare fine le foglie di prezzemolo fresco
  5. Scaldare dell’olio in una padella capiente a pareti basse, aggiungere le cipolle e far rosolare 2-3 minuti girando con un cucchiaio di legno; quindi aggiungere il radicchio e farlo rosolare a fuoco vivo 2 minuti; infine aggiungere i dadini di topinambur riportando il fuoco a medio e proseguire la cottura per circa 5 minuti girando il tutto ogni tanto con l’ausilio di un cucchiaio di legno
  • CONSIGLIO: Per rendere più rapida la cottura degli ortaggi è possibile coprire la padella con un coperchio e lasciare il fuoco medio-alto, ma attenzione! l’effetto finale non deve essere quello di verdure lesse, bensì gustose, saporite e consistenti.
  • LO SAPEVI? I topinambur sono ottimi anche da crudi, tagliati fini a rondelle (come con le patate) e conditi in insalata con olio di oliva e pepe nero. Il gusto risulta a metà fra un carciofo ed una patate, per questo sono spesso abbinati ed uno dei due o ad entrambi.
  1. Versare la Zizzania nella padella con l’aiuto del cucchiaio di legno, aggiungere eventuale pepe nero e portare a fine cottura per altri 5 minuti girando di tanto in tanto. È lasciato al gusto personale la corposità del cereale finale.
  2. Aggiungere olio a crudo, il prezzemolo fresco e servire in un piatto capiente il mix di germogli e verdurine accompagnato a lato dal riso aromatico

 

BUON APPETITO!

LO SAPEVI?

  • La specie più comunemente raccolta come cereale è la Zizania palustris. I nativi americani e non, sin dall’800, raccolgono i semi dalle spighe delle piante spontanee nelle paludi o negli acquitrini e nelle anse di fiumi a lento scorrimento direttamente con la canoa, stringendo gli steli a piccoli fasci e curvandoli entro il bordo della canoa. Le spighe sono quindi battute delicatamente con un apposito bastone detto “bussatore”, mentre una parte dei semi viene fatta cadere fuoribordo per produrre una sorta di risemina.
  • Il frutto (cariosside) raccolto è relativamente più sottile ed allungato del comune riso ed è di colore bruno. Leglumeche racchiudono la cariosside sono relativamente ben staccabili e quindi non sono necessarie particolari lavorazioni meccaniche per isolare il seme pulito.
  • La granella è venduta come seme secco integra, poiché non sono necessarie mondature o brillature, ed ha quindi un alto contenuto di proteine (14g proteine massa su 100g), in particolare di lisina, e di fibre. E’ un cereale privo di glutine, adatto quindi ai celiaci e preferibile da coloro che presentano intolleranze. È inoltre una buona fonte di minerali, fosforo, potassio, e di vitamine quali tiaminariboflavina e niacina.
  • E’ molto diffuso in Canada e negli Stati Uniti, da qualche tempo è arrivato anche in Italia nei migliori negozi bio. Sono inoltre in atto iniziative di coltivazione in Ungheria ed in Australia e nella regione acquitrinosa della Camargue francese in risaie analoghe come apparato a quelle delle comuni risaie per il riso comune.
  • I gambi rigonfi, bianchi e croccanti sono usati comeverduracomune in Asia sud orientale. L’ingrossamento degli steli avviene in seguito all’ infezione del micelio di un fungo vegetale parassita (Ustilago esculenta) che invade gli apparati fiorali e ne impedisce la riproduzione (per gli usi agricoli la pianta è infatti moltiplicata per via vegetativa). Trascorsi 120-170 giorni dal trapianto il fusto si ingrossa e gli steli vanno raccolti prima che il fungo raggiunga la fase riproduttiva, dopo di che il fusto diventa nerastro e si sbriciola.
  • è usato per la decorazione di laghetti e ruscelli, nei giardini.
  • diverse culture dei nativi americani considerano il riso selvatico come una semente sacra e dono di Dio. Il riso ha un significato simbolico nella loro cultura poiché il raccolto rappresenta il profondo legame con la natura che li circonda.
  • Nella parabola della zizzania nei testi della Religione cristiana (Vangelo secondo Matteo 13,24-30 e nel Vangelo di Tommaso), il seme della zizzania è considerata “cattiva semente” posta in alternativa con la semente buona. È probabile che la pianta citata sia il Lolium una comune infestante dei campi di frumento poiché si crede che le piante del genere Zizania fossero sconosciute in quei tempi in Palestina.

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